Forretten blev til skaldyrsbisque med rødrejer og hummerhaler.
Hovedretten bestod af ovnstegt lammeculotte med svampe-græskarrisotto og saltbagte kastanjer anrettet på pastinakpure.
Glemte at ta billeder, da jeg var travlt optaget af at få maden serveret inden den blev kold:)
Desserten var lakrids creme brulee og mynte-is og champagne kaviar som pynt:
Både isen og creme brulee'en er Mette Blomsterbergs opskrifter.
Champagne-kaviar var et sjovt eksperiment, med lidt hjælp fra brødrene Price:
Hæld 3-4 dl neutral olie i en skål og sæt den i fryseren i ca en time.
Udblød 3-4 blade husblas i koldt vand
Opvarm 1 dl champagne (eller andet væske, fx saft) i en gryde, tilføj evt frugtfarve
Smelt husblassen direkte i den varme væske
Du skal bruge en lille sprøjte eller engangspipette, og dryp så små dråber af væsken ned i den iskolde olie. Stil olien tilbage i fryseren i et kvarters tid, inden de små fine perler fiskes op med en lille si eller ske, lig dem til afdrypning på et rent viskestykke. Kan evt skylles i koldt vand, hvis man synes de hænger for meget sammen.
Vupti - de fineste små perler som kan bruges til at pynte et eller andet med:)
Opskrift på hovedretten:
Lammeculotte:
Lammeculotte
Olie
Hvidløg
Salt og peber
Fedtkanten ridses og gnides med lidt olie og salt og peber, skær et par hvidløgsfed i skiver og put ind i nogen af rillerne. Steg i ovnen i ca 30 min (hvis du bruger stegetermometer skal temperaturen var ca 68 grader. Lad den trække i 10 min.
Græskar-svamperisotto (4 pers):
2-3 fintsnittede skalotteløg
evt et par stængler fintsnittet bladselleri.
Lidt olie
250 g risotto ris
1½ dl hvidvin
ca 8-10 dl grøntsagsboullion
½ hokaido græskar
½ bakke markchampignon
½ bakke kantareller
(andre svampe kan også sagtens bruges)
En god stor håndfuld revet parmesanost
En lille klat smør
Salt og peber
Frisk persille
Start med at skrælle græskaret og skær det i små tern som bages i ovnen til de er møre (180 grader i 15-20 min)
Løg og bladselleri svitses i lidt olie, og når løgene er klare tilsættes risene og svitses med til de også ser klare/skinnende ud. Herefter tilsættes hvidvinen, og når den er dampet af tilsættes ½-1 dl bouillon. Bouillonen tilsættes lidt af gangen, risene må aldrig være dækket af væske, men må heller ikke være helt tørre (en tommelfingerregel er ca ½-1 dl en gang hvert/hvert andet minut). Det tar ca 20 min.
Når risene er møre tilsættes de bagte græskartern som moses lidt ud i risottoen. Svampene skæres i skiver og steges i lidt smør på en pande, hvorefter de blandes i risottoen.
Tag gryden af varmen, rør parmesan og en klat smør i, og smag til med salt og peber.
Server med frisk persille.
Saltbagte kastanjer:
Spisekastanjer
Groft salt
Der ridses et kryds i toppen/spidsen af kastanjerne.
Der hældes groft salt i bunden af et ovnfast fad, et så tykt lag så du kan sætte kastanjerne i det med spidsen opad, uden af de vælter.
Bag kastanjerne og ovnen i 30 min (indtil de har åbnet sig og er møre)
Pastinakpure:
4-5 pastinakker
salt og peber
mælk
smør
Pastinakkerne skrælles og skæres i små tern. Bages i ovnen (180 grader i ca 20-25 min) til de er møre.
Blendes med salt og peber, og lidt mælk og smør indtil konsistensen er passende.
